Por David Bonomi

Todo comenzó a comienzos de siglo (allá a inicios de los 2000), cuando inicié mi bodeguita garaje en casa de mis padres, compré un par de tanques de inox., lo suficientemente chicos como para que entraran en el lugar, pero lo suficientemente anchos como para poder pisonear los orujos de las tintas desde arriba.

Un día tuve ganas de hacer un vino que me recordara mi infancia y aquellos viejos vinos añejados en bordelesas que tomaban nuestros abuelos y que cuando pequeños nos convidaban en gotas o humedeciendo bizcochos.

Las familias de inmigrantes italianos, españoles y franceses, mayormente solían respetar mucho sus costumbres, así que los aperitivos antes de las comidas y los bajativos antes de la siesta eran de rigor.

Entonces los abuelos después de tremendas tallarinadas con bolognesa, le pedían a las abuelas que les prepararan un cafecito y ellos despichaban las bordelesas y sacaban en un jarrito un vino dorado muy particular: a veces picado y otras veces medio oxidado.

Los aromas de esos vinos eran muy particulares y difíciles de olvidar, como también su cuerpo y su persistencia en boca. Eran eternos. Y a nosotros nos quedaban dando vueltas en el paladar, casi hasta que los abuelos se levantaban de la siesta.

Con ganas de rememorar esos vinos le pedí a Edy unas estacas de chardonnay. En la finca teníamos uno muy bueno y a él le gustaba mucho, era lo que nosotros llamábamos “clon mendocino”, que era de todo menos un clon. Una población de chardonnay francés que había llegado a Mendoza y algunos pioneros lo habían desparramado en injertos desde Lujan hasta Tupungato. Lo particular de ese chardonnay es que se corría muchísimo, todos los años, evidenciando que no era un material limpio, sino más bien con una buena carga de virus.

Lo curioso de este chardonnay es que junto con producir muy poco (20 a 30 hl. x ha), daba racimos pequeños, livianos, corridos y con granos grandes y chicos entremezclados. Al madurar, los granos grandes mostraban increíbles aromas típicos, frescos, intensos, dulcísimos, mientras que los granos chicos, sin semillas, tenían una acidez poderosísima. Así que el balance era perfecto: fruta, azúcar (alcohol medio- alto para un buen graso) y acidez.

Sabíamos cosecharlo no muy tarde, porque madura rapido, así que a comienzos de marzo ese viñedo se quedaba sin uva.

Así comencé a hacer los primeros pocos litros con las primeras uvas, que como era muy poco, los fermentaba en damajuanas de distinto litraje, lo que encontraba entre 5 y hasta 30 litros.

Allí hacían fermentación alcohólica y arrancaban maloláctica. Yo los probaba cada tanto, sin abrir mucho para que no se oxidaran.

Fui juntando volúmenes pequeños y al cabo de 2 años, comenzó a formarse un velo en superficie. Ese velo no se hizo de inmediato, llevó tiempo.

En el año 2006, pude pasar los vinos que había estado juntando a barricas de roble francés usadas, de 225 litros. En ellas tuve de nuevo mucho cuidado de las oxidaciones por lo que las dejé en un lugar fresco y húmedo. Las barricas nunca estuvieron llenas, ni las rellenaba ni les sacaba vino. Así es que ese velo se desarrolló naturalmente y no de la misma manera en cada barrica, que eran 3. En una fue más denso, de mayor cuerpo y más cremoso, en las otras más

delgado y fino, como un tul sobre el vino. Así permaneció el vino por casi diez años en barrica. Tuve que resistir la tentación de probar muy

seguido, lo hacía apenas un par veces al año, solo para ver si la evolución del vino venía bien y que nada se hubiese desviado a un camino indeseable.

Así fue como hace apenas unos meses, probando el vino, creímos que estaba muy bien para ser embotellado y decidimos separar velos por distinta intensidad.

En la primera puesta en botella, usamos un botellín de 375 cc., nos gustó su forma y el color del vidrio. Pusimos el tapón y envasamos solo 452 botellas de este, nuestro primer vino de velo, al que bautizamos “Volare de Flor”, que es un vino nostálgico, porque es nuestro primer vuelo en

busca de recuerdos y emociones pasadas. 

Este vino nos lleva de viaje al pasado, a los 70´s y 80´s, a la inocencia de entonces y a esa vida bien vivida por nuestros nonos, con sacrificio, pero con mucha alegría. 

En su primera producción nos muestra un color amarillo intenso de muy lindos matices, de hermosa complejidad en nariz, potentes aromas rancios, a nueces verdes, a almendras con capote, a humedad y algunas especias. 

En boca nos resulta un vino de muy buen volumen y de excelente acidez al mismo tiempo. Seco, algo salino y muy persistente. Es un vino intenso, complejo y profundo tanto en nariz como en boca. Creemos que en botella evolucionará espléndidamente, por lo que se puede guardar por varios años más.

Este es nuestro querido Volare de Flor, primer vino argentino de crianza biológica.

Vino blanco de guarda

Primera Flor: 452 botellas de 375 cc.

Segunda Flor: 530 botellas de 375 cc.

Tercera Flor: 396 botellas de 375 cc. embotelladas en julio de 2020.

HISTORIA

Tras haber recorrido todas las regiones vitivinícolas nacionales, decidimos dar forma a vinos que expresen espontáneamente los terruños donde se originan, evitando injerencias que pudiesen ocultar su pureza.

Nos gustan los vinos de aromas intensos, puros y genuinos, producidos con uvas cosechadas en su justo momento y en función de cada añada, de sabores frescos y balanceados, que puedan ser guardados, pero a la vez ser disfrutados tan pronto como estén disponibles. El gran activo de PerSe son las viñas, que en pequeños lotes de selecciones parcelarias, dan individualmente origen a nuestros vinos. La vinificación y guarda de carácter artesanal son coherentes con la idea de que menos es más.

Nuestra labor comienza en el viñedo y, desde una viticultura no intervencionista, microvinificamos minúsculas cantidades en barriles de más de tres usos, como también lo hacemos en pequeñas vasijas de concreto o en bins abiertos de 300 litros de capacidad.

Tenemos como misión mostrar en nuestros vinos cada parcela tal como es sin obsesionarnos por la tecnología o el sobreuso de recursos, sino más bien capitalizando el conocimiento adquirido y respetando las tradiciones.

QUIÉNES SOMOS?

David Bonomi:

David es uno de los enólogos argentinos que más conoce los distintos terroirs del Valle de Uco, desde el extremo sur en Altamira, hasta el Norte de Gualtallary. De gran sensibilidad y mirada minuciosa, esta atento a que todo detalle del viñedo pueda ser expresado genuinamente en nuestros vinos.

Edy del Popolo:

Interpretar un lugar requiere de tiempo, paciencia y observación, trabajo que Edy viene realizando desde hace mas de dos décadas. Es quien contribuye a dar un sentido trascendental a un sitio muy especial, como lo es nuestro viñedo del Monasterio.

GUALTALLARY

Las uvas que dan origen a PerSe Iubileus, La Craie y Uni del Bonnesant provienen de lotes pequeños, de selecciones parcelarias menores a media hectárea de superficie.

Son viñedos especiales en los cuales hemos podido encontrar gran fineza en la expresión de sus vinos. Los viñedos están plantados a diferentes densidades (desde 2300 y hasta 7000 plantas por hectárea), en arquitecturas muy disímiles que intentan armonizar adecuadamente cada combinación de suelo-clima-planta.

La particular condición climática de Gualtallary nos llevó a buscar suelos y sistemas de conducción que se complementasen muy bien entre sí. A mayor altitud y temperaturas más bajas, la vid necesita de suelos más restrictivos, con mayor proporción de piedras o calcáreo y horizontes más complejos. Plantas libres o ligeramente conducidas con el objeto de disminuir su expresión vegetativa, esto es, canopias más pequeñas y bajos niveles de producción por planta.

Es por ello que en estos terruños preferimos la plantación de vides en cabeza o gobelet, de manera tal de tener plantas de tipo arbustivo, muy bien expuestas y de muy baja producción por cepa.

La irrigación que promovemos es solamente complementaria y, a medida que incursionamos en mayores altitudes, la necesidad de riego disminuye. Estamos en el camino de intentar hacer secano en las mayores altitudes – lo que sería algo inédito en nuestra viticultura. Creemos que el equilibrio entre plantas de baja producción, de exploración radical limitada por el tipo de suelo y cultivadas en zonas altas con nevadas invernales sobre el promedio, nos da cierto hándicap que nos motiva a asumir riesgos.

En Gualtallary, las temperaturas medias diurnas y nocturnas son entre 3 y hasta 6 grados centígrados más bajas que en la ciudad de Mendoza, debido a la diferencia de altitud entre ambas localidades.